Flores en la mesa y la cocina

México se distingue por su amplia oferta de flores, entre ellas rosa, tulipán, gerbera, girasol, orquídea, lilis, gladiola, dalia y clavel que proceden principalmente de los estados de México, Puebla, Morelos, Veracruz y la Ciudad de México.

La de mayor producción es la rosa con más de 7 millones de gruesas al año; alrededor de un millón de gerberas, más de 160 mil gruesas de girasol; de orquídeas alrededor de 2 mil gruesas y casi 225 mil plantas de tulipanes.

Las flores son un detalle natural que combinan con la mesa y la cocina. Resulta común que se sirvan sopas, platillos salados, ensaladas, cocteles, infusiones y hasta postres adornados con flores, su delicado aroma y textura enriquecen el sabor y agregan colorido y belleza a las recetas.

La gastronomía mexicana destaca por el uso de flores como la de calabaza, jamaica y manzanilla, tradición que ha retomado su auge en la cocina moderna. Entre las flores comestibles también se encuentran la de malva, de azahar, de mejorana, caléndula, borraja, begonia, tulipán y rosa.

Sergio Camacho, chef ejecutivo de Grupo Ambrosia recomienda su uso en platos en frio para conservar la frescura de este elemento, además de tener en nuestra cocina una guía de las flores que es posible integrar a las recetas ya que se utilizan las de procedencia orgánica y generalmente sólo se consumen los pétalos.

Una propuesta para agregar un toque floral a la celebración de este 10 de mayo es la creación de la receta Medallón de carne de res con mole de jamaica. El proceso es sellar a las brasas el medallón y terminar su cocimiento en el horno; para la pasta mole, asar chile guajillo, ancho, cebolla, jitomate y ajo; tostar nuez, cacahuate y almendra y freír pan y plátano macho.

Para hidratar la pasta, preparar una infusión con flor de jamaica. Licuar todos los ingredientes y agregar chocolate; sazonar hasta obtener el mole. Al emplatar, formar un espejo de mole, integrar el medallón de carne de res, puré de camote y decorar con pétalos de pensamiento.

Para la decoración de postres y pasteles, Sergio Camacho recomienda utilizar los pétalos de pensamiento, violeta, rosa y tulipanes, elementos que dan textura y brindan un atractivo estético a los platos.

En Jamaica, México produce más de 7 mil toneladas al año, siendo el estado de Guerrero su principal productor; en cebolla se generan alrededor de un millón de toneladas, procedentes principalmente de Chihuahua, Zacatecas y Guanajuato.

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